En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.
Copa de degustación
Demostración de cómo tomar una copa de degustación para no calentar el vino.
La copa de degustación, copa de cata o catavino es una copa de cristal para uso en catas de vino u otros líquidos.
En el caso del vino, la copa aceptada internacionalmente como más idónea es la denominada copa Afnor (Asociación Francesa de Normalización) y que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977. Las características de esta copa son:
- Material: cristal transparente e incoloro y con un porcentaje máximo de plomo del 12%.
- Altura total: 155 mm.
- Altura del balón: 100 mm.
- Altura de la base al pie: 55 mm.
- Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.
- Diámetro en el borde superior: de 46 mm.
- Diámetro de la base: 65 mm.
- Grosor del balón: 0,8 mm.
- Grosor del pie: 9 mm.
- Capacidad: 215 cc.
Dado que esta copa Afnor es pequeña y poco estética, muchos profesionales recomiendan la copa Oenologue que es mas atractiva, con mayor capacidad, boca mas grande y permite introducir mejor la nariz. Aunque la copa oenologue está hecha de cristal más fino, tiene más peso lo que, aliado con un pie más largo, facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.
De hecho, hay especialistas que sostienen que cada vino debe degustarse en su copa más adecuada. La forma, la altura, el ancho de la abertura de la copa y su panza afectan la distribución volátil de las sustancias aromáticas del vino. Cuanto más joven es el vino más grande debería ser la copa, de manera de apreciar su máximo espectro de aroma y sabor. Para productos de aromas intensos, como el jerez, sería preferible una copa más pequeña.
Actualmente se encuentran en el mercado distintos fabricantes que han diseñado diferentes tipos de copa según el tipo de vino o variedad de uva. El uso exclusivo de una copa en catas no está generalizado y se ha vuelto poco frecuente.
Consideraciones básicas
En una cata de vino, se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones básicas:
- El orden en la cata es: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.
- El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18ºC y los vinos dulces entre 7 y 10ºC.
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- Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde está el líquido y observamos a su través para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza.
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- En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lagrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol contenido) y también los aromas "secundarios", procedentes de la fermentación. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas y así percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea ésta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios".
- Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele hacer entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella expulsándolo por la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas por la vía retronasal.
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- Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensación por escupir el vino.
Después de catar cada vino, el catador profesional lo escupe en una escupidera.
- Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos.
- Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del vino con sabores y aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros.
Descripción de los diferentes parámetros
Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son más claras en vinos más jóvenes y más oscuras en vinos más envejecidos. Las tonalidades según avanza la edad del vino son:
| Tipo de vino | Vinos jóvenes | Vinos envejecidos |
|---|---|---|
| Blanco | Amarillo pajizo o verdoso | Dorado |
| Rosado | Rosa pálido o fresa | Asalmonado |
| Tinto | Rubí o cereza | Granate o teja |
Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jóvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como a menta o a pino; o aromas a madera.
Por último se paladean los sabores, que se catalogan con términos como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.
Tipos de Cata
- La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001."
- Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada."
- La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia y tratar de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de la uva utilizada.
