Durante la fermentación, los hollejos, por acción del CO2, forman un "sombrero" en la parte superior del depósito.
La función de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberías que conectan la parte inferior con la superior del depósito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realize el remontado con mucha frecuencia durante la fermentación.
Dependiendo de las prestaciones del depósito de fermentación se hace con o sin aireación.
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