lunes, 20 de junio de 2011
PRODUCCIÓN DEL VINO - TRASIEGO
El trasiego es trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.
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PRODUCCIÓN DEL VINO - CRIANZA
El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con características propias, con "bouquet".
Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna fórmula matemática que señale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, por lo general cada año de una manera diferente.
El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor.
VINOS APTOS PARA LA CRIANZA
La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:
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Veamos, según tipo de vino, las aptitudes para la crianza:
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La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus).
Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna fórmula matemática que señale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, por lo general cada año de una manera diferente.
El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor.
La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:
Variedad de la uva/uvas.
Calidad de la uva ese año.
Tipo de elaboración.
"Coupage"
Veamos, según tipo de vino, las aptitudes para la crianza:
a) Vinos Tranquilos:
Vinos tintos.- La mayoría tienen buena evolución en madera y/o botella.b) Vinos Especiales:
Vinos blancos.- Sólo los procedentes de algunas variedades evolucionan positivamente. Ejemplos: variedad Chardonnay, variedad Viura o Macabeo.
Vinos espumosos.- Tanto los Cavas como los Champagne basan buena parte de su calidad en el periodo de crianza que han tenido en la botella. No es normal crianza en barriles en este tipo de vinos.
Vinos generosos.- Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y Manzanilla en Jerez y Sánlucar de Barrameda, al igual que los finos, amontillados y olorosos de Montilla-Moriles también deben gran parte de su calidad a la peculiar crianza que tienen por el original sistema de soleras y criaderas.
Los vinos de Oporto tienen también magníficas evoluciones tanto en los grandes barriles de madera típicos de la zona como una gran longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages )
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus).
El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.
El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).
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PRODUCCIÓN DEL VINO - DESCUBE
Cuando el enólogo ya estima que ha extraído la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba, separa el vino de sus hollejos y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina "la pasta").
El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentación alcohólica en otro depósito, pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, más concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fracción de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser de buena calidad).
El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentación alcohólica en otro depósito, pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, más concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fracción de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser de buena calidad).
PRODUCCIÓN DEL VINO - REMONTADO
Durante la fermentación, los hollejos, por acción del CO2, forman un "sombrero" en la parte superior del depósito.
La función de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberías que conectan la parte inferior con la superior del depósito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realize el remontado con mucha frecuencia durante la fermentación.
Dependiendo de las prestaciones del depósito de fermentación se hace con o sin aireación.
La función de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberías que conectan la parte inferior con la superior del depósito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realize el remontado con mucha frecuencia durante la fermentación.
Dependiendo de las prestaciones del depósito de fermentación se hace con o sin aireación.
viernes, 17 de junio de 2011
PRODUCCIÓN DEL VINO - LA MOLIENDA
En la molienda de la uva se pretende producir la menor lesión de la piel, sin llegar al centro del grano, puesto que las semillas poseen taninos muy astringentes que afectan negativamente el sabor del vino.
El prensado directo del racimo no sirve en el caso de las uvas tintas, ya que necesita sacar del racimo los restos leñosos, pero la piel debe acompañar al líquido en todo el proceso hasta la fermentación. Una alternativa es acompañar las uvas procesadas con granos íntegros que no fueron alcanzados por la molienda, los que caen juntos al estanque donde se produce la fermentación. Las uvas enteras conservan mejor los aromas. Además las reacciones químicas de esa baya antes de que se rompan son diferentes a las otras, dándole un perfil sensorial distinto al vino.
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En vez de molienda es mejor hablar de estrujado de la uva. "Con la palabra molienda podría pensarse que la uva se toma, se mete en una especie de juguera y se muele, rompiéndose completamente y no es así". Todo lo contrario, este estrujado debe perseguirse con la menor lesión de la piel de la baya, como si fuera apretada por los dedos, de manera que el mosto o líquido se vuelque al exterior. En una buena molienda se busca producir un escurrido de la pulpa debido a que las células más cercanas a la piel son las que contienen la mayor concentración aromática y de color. Dicho "apriete" no debe llegar al centro de la uva, puesto que las pepas o semillas poseen taninos muy astringentes a la boca que afectan negativamente al vino.
Recomendada para uvas tintas y blancas, la molienda sigue procesos diferentes según las características del grano y el tipo de vino que se quiere conseguir. La primera etapa, sin embargo, es igual: en los pozos de vendimia se recibe la uva, que pasa por una cinta de selección donde se sacan las hojas y residuos vegetales, dejando sólo los racimos más puros y completos posibles. Luego la uva cae en la máquina despalilladora y moledora, donde por un tambor cilíndrico con orificios pasan los granos, quedando el escobajo adentro. La velocidad a la cual gira este tambor ofrece una serie de regulaciones en función de la uva: si es de fácil desgrane la velocidad será menor para no producir un daño del escobajo, con el consiguiente paso de restos vegetales verdes hacia molienda misma.
Bajo el tambor cilíndrico donde se produce el descobajado hay dos cilindros de goma que se juntan entre sí como engranaje y realizan la molienda propiamente tal, es decir, producen un apriete de los granos que van pasando a una bomba que envía los orujos con pepa y jugo hacia los estanques en el caso de los tintos o hacia las prensas en los blancos.
El prensado directo del racimo no sirve en el caso de las uvas tintas, ya que necesita sacar del racimo los restos leñosos, pero la piel debe acompañar al líquido en todo el proceso hasta la fermentación. Una alternativa es acompañar las uvas procesadas con granos íntegros que no fueron alcanzados por la molienda, los que caen juntos al estanque donde se produce la fermentación. Las uvas enteras conservan mejor los aromas. Además las reacciones químicas de esa baya antes de que se rompan son diferentes a las otras, dándole un perfil sensorial distinto al vino.
En vez de molienda es mejor hablar de estrujado de la uva. "Con la palabra molienda podría pensarse que la uva se toma, se mete en una especie de juguera y se muele, rompiéndose completamente y no es así". Todo lo contrario, este estrujado debe perseguirse con la menor lesión de la piel de la baya, como si fuera apretada por los dedos, de manera que el mosto o líquido se vuelque al exterior. En una buena molienda se busca producir un escurrido de la pulpa debido a que las células más cercanas a la piel son las que contienen la mayor concentración aromática y de color. Dicho "apriete" no debe llegar al centro de la uva, puesto que las pepas o semillas poseen taninos muy astringentes a la boca que afectan negativamente al vino.
Recomendada para uvas tintas y blancas, la molienda sigue procesos diferentes según las características del grano y el tipo de vino que se quiere conseguir. La primera etapa, sin embargo, es igual: en los pozos de vendimia se recibe la uva, que pasa por una cinta de selección donde se sacan las hojas y residuos vegetales, dejando sólo los racimos más puros y completos posibles. Luego la uva cae en la máquina despalilladora y moledora, donde por un tambor cilíndrico con orificios pasan los granos, quedando el escobajo adentro. La velocidad a la cual gira este tambor ofrece una serie de regulaciones en función de la uva: si es de fácil desgrane la velocidad será menor para no producir un daño del escobajo, con el consiguiente paso de restos vegetales verdes hacia molienda misma.
Bajo el tambor cilíndrico donde se produce el descobajado hay dos cilindros de goma que se juntan entre sí como engranaje y realizan la molienda propiamente tal, es decir, producen un apriete de los granos que van pasando a una bomba que envía los orujos con pepa y jugo hacia los estanques en el caso de los tintos o hacia las prensas en los blancos.
jueves, 16 de junio de 2011
ALCOHOLIC FERMENTATION
Ethanol fermentation, also referred to as alcoholic fermentation, is a biological process in which sugars such as glucos, fructose, and sucrose are converted into cellular energy and thereby produce ethanol and carbon dioxide as metabolic waste products. Because yeasts perform this conversion in the absence of oxygen, ethanol fermentation is classified as anaerobic.
Ethanol fermentation occurs in the production of alcoholic beverages and ethanol fuel, and in the rising of bread dough.
Before fermentation takes place, one glucose molecule is broken down into two pyruvate molecules. This is known as glycolysis. Glycolysis is summarized by the chemical equation:
However, many yeasts such as the commonly used baker's yeast Saccharomyces cerevisiae, and Schizosaccharomyces pombe, prefer fermentation to respiration. These yeasts will produce ethanol even under aerobic conditions given the right sources of nutrition.
Ethanol fermentation occurs in the production of alcoholic beverages and ethanol fuel, and in the rising of bread dough.
The chemical process of fermentation of glucose
The chemical equation below summarizes the fermentation of glucose, whose chemical formula is C6H12O6. One mole of glucose is converted into two moles of ethanol and two moles of carbon dioxide:-
- C12H22O11 +H2O + invertase →2 C6H12O6
- C6H12O6 + Zymase → 2C2H5OH + 2CO2
-
- C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 CH3COCOO− + 2 ATP + 2 NADH + 2 H2O + 2H+
- Glucose depicted in Haworth projection
- Pyruvate
- Acetaldehyde
- Ethanol
Effect of oxygen
The fermentation process does not require oxygen. If oxygen is present, some species of yeast (Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces lipolytica) oxidize pyruvate completely to carbon dioxide and water. This process is called respiration. Thus these yeasts produce ethanol only in an anaerobic environment.However, many yeasts such as the commonly used baker's yeast Saccharomyces cerevisiae, and Schizosaccharomyces pombe, prefer fermentation to respiration. These yeasts will produce ethanol even under aerobic conditions given the right sources of nutrition.
miércoles, 15 de junio de 2011
PRODUCCIÓN DEL VINO - SEGUNDA FERMENTACIÓN
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola., esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: “fermentación en botella según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método tradicional clásico”. En inglés se suele llamar “sparkling wine” a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama “carbonated wine”. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.
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