LA MADURACIÓN DE LA VID (en video)

LA MADURACIÓN DE LA VID

Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.

Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).

Cambios que se dan en la maduración

1.- Aumento del peso de la uva
La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.
El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva:

Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.
Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.

2.- Aumento del contenido en acúcares (glucosa + fructosa)
Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.
El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:

Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

3.- Disminución del contenido en ácidos
La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.
Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.
4.- Modificación del color
Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta.
A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.
5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativas
Son importantes para esto las condiciones climáticas:

Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo.
Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.
Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

CICLO BIOLÓGICO DE LA VID (en video)

CICLO BIOLÓGICO DE LA VID

La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre toda las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración, a la que dedicaremos la próxima lección. A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular. Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. LAS FASES DEL CICLO BIOLÓGICO DE LA VID 1 Reposo vegetativo.- Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10º , no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo. 2 Desborre.- Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta. 3 Brotación.- Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. 4 Floración y Cuajado.- Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante. 5 Envero.- A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se producen los cambios más importantes en las uvas. 6 La Maduración.- Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la mucha acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia. 7 Caída de la Hoja.- Entre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid. LA IMPORTANCIA DEL CLIMA Como hemos visto, son las condiciones climatológicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del año. La climatología no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del año, precipitaciones, etc, se dan muchas "anormalidades" de fenómenos que no son frecuentes en determinadas épocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolución del viñedo. Ejemplos: Heladas Primaverales se traducen en grandes pérdidas de cosecha para ese año, al helarse los pequeños e incipientes brotes, muy delicados. Granizadas en primavera y verano siempre dañinas, destrozan parte de la vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de maduración, cuando ya están las uvas casi para vendimiarse. Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudrición de gran parte de la cosecha, contaminación por hongos. Excesivo calor durante el verano: imperfección en la maduración de las uvas, originando uvas menos equilibradas, más bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes pérdidas.

A HISTORY OF WINE PART.2

PRINCIPALES UVAS DE VINIFICACIÓN

VARIEDADES DE UVA (DESCRIPCIÓN Y CLASIFICACIÓN)

Para cualquier información sobre variedades de uva, les recomiendo visiten esta página:

http://www.marm.es/ministerio/pags/exposiciones/vid/www/imagenes/variedades_uva_01.html

Viognier es una variedad de uva (Vitis vinifera) blanca. Descubierta recientemente, es una cepa de origen incierto y de difícil cultivo pero que posee un enorme potencial para la elaboración de vinos finos. Por lo general, se lo bebe en sus primeros años de vida para apreciar todo el esplendor de esta uva. De estructura fuerte, tiene un largo final en boca. Produce un vino muy perfumado y frutal, con aromas a mango, manzana, durazno, damasco, vainilla y presenta también notas florales como magnolia y madreselva.
Sin ser demasiado conocida es una variedad que, por su estructura y complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos. En Argentina hay solamente cerca de 100 hectáreas plantadas vinificándose, aunque muchos viticultores ya han comenzado a implantarla. Las principales regiones y países productores son Francia, Australia, EE. UU. y Nueva Zelanda.
En España, y según la Orden Ministerial 1819/2007, esta variedad francesa está autorizada en las comunidades autónomas de Andalucía, Baleares, Castilla-La Mancha y Región de Murcia para elaborar vino.

El Petit verdot es una variedad de uva negra usada en la producción del vino tinto, principalmente mezclado con Cabernet Sauvignon.
El hecho de que madura mucho más tarde que la mayor parte de las otras variedades de uva impide que prospere con éxito en muchas de las regiones francesas, y se encuentra solamente en la región de Burdeos. Su uso principal es aportar el aroma, el color, el ácido y el tanino (en ocasiones también usado para aumentar la graduación alcohólica) a muchos de los grandes vinos tintos franceses, mediante una adición no superior al 10 por 100 del total. Se cultiva recientemente en Argentina, Chile, Uruguay, California, Colorado, Texas, Washington, Virginia, Australia, Venezuela, Columbia Británica y Nueva Zelanda, también para potenciar otros vinos.
En España, y según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola, la petit verdot es variedad autorizada para las Comunidades autónomas de Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Región de Murcia y Comunidad Valenciana.
Sus aromas se han comparado a las virutas del plátano y del lápiz. Adquiere fuertes tonos violaceos durante el proceso de maduración.

La malbec es originaria de Francia y se cultiva en las regiones de Burdeos y Cahors. En España, el varietal malbec se considera autorizada en las comunidades autónomas de Castilla-La Mancha y Castilla y León. Puede encontrarse en la Denominación de Origen Ribera del Duero.

Su cultivo se ha extendido con éxito al "Nuevo Mundo" del vino, destacando Argentina, Chile y California. El malbec argentino ha alcanzado gran reconocimiento internacional. Según algunos enólogos extranjeros, como Hervé Joyaux-Fabre, la uva malbec mendocina es la mejor del mundo, y por ello este francés compró bodegas en dicha región. Entre los productores más destacados se encuentran Trapiche, Achával-Ferrer, Viña Cobos, Pulmary, Catena Zapata, y Pascual Toso, todos ellos en la provincia de Mendoza, Yacochuya y El Esteco, en la provincia de Salta (noroeste argentino), y Noemia, en la provincia de Río Negro (Patagonia).
Chile también ha demostrado ser capaz de producir Malbec de alta calidad, sobre todo en las regiones de Colchagua y San Antonio. Algunos productores chilenos destacados de Malbec son Viu Manent (considerado en Chile una suerte de especialista en la variedad), Quebrada de Macul, de Martino, y Loma Larga.

Características

• Racimo: medianos, a menudo alados y bastante sueltos.
• Uvas: Esféricas, pequeñas o medianas, de color negro azulado, con piel delgada y pulpa blanda.
• Maduración: en primera época tardía.

Para cualquier información adicional sobre variedades de uva, les recomiendo visiten esta página:

http://www.marm.es/ministerio/pags/exposiciones/vid/www/imagenes/variedades_uva_01.html

Espero sea de su interés.

VARIEDADES DE UVA

Hay más de 2.000 variedades de uva vinífera, aquí vamos a ver las más principales para que aprendáis cosas sobre ellas y si es posible a distinguirlas, de momento os dejo un cuadro con las principales variedades de Castilla La Mancha.

A HISTORY OF WINE PART.1

LA FILOXERA (Enfermedad de la vid)

DESCRIPCIÓN

La filoxera es un minúsculo insecto picador, parásito de la vid, emparentado con los pulgones y de un polimorfismo muy marcado:

• las formas paternogenéticas (hembras que se reproducen sin intervención del macho dando nuevas hembras) son ápteras, de color variable entre el amarillo y el ocre y de un tamaño variable entre 0,3 y 1,4 mm. Se encuentran de dos formas:
  • gallicolas que viven sobre las hojas;
  • radicícolas que viven sobre las raíces;
• las formas sexuales, sin piezas bucales y que no se alimentan:
  • las hembras aladas de dos a tres milímetros:
  • los machos ápteros de 0,3 a 0,5 mm.

CICLO BIOLÓGICO

Los machos y las hembras copulan al final del verano. La hembra pone sobre el tronco un huevo único llamado huevo de invierno. Este huevo es de color amarillo y va volviéndose verde durante el invierno. La eclosión se produce en primavera dando una hembra aptera partenogenética que según su desplazamiento será radicícola o gallicola. La forma radicícola es amarilla y aspira la savia de las raíces.
La primera hembra tiene tres mudas en unos veinte días antes de ser adulta momento en el que pone de cuarenta a cien huevos que darán a su vez otras hembras partenogenéticas. El ciclo se produce durante cinco o seis generaciones de veinte días. El ciclo se complica debido a las migraciones de más en más frecuentes de parte de las hembras partenogenéticas de las hojas a las raíces dando lugar a generaciones neogallicolas-gallicolas o neogallícolas-radicícolas.
En Europa la forma radicícola es la única viable; la forma sexual aparece raramente y su descendencia nunca sobrevive, las formas gallícolas no llegan a reproducirse.
Durante el verano, en Estados Unidos, la última generación de hembras tiene una muda suplementaria y se transforman en ninfas que producirán los ejemplares alados. Estas hembras aladas ponen sobre las hojas de la vid los huevos que darán los ejemplares sexuales. Éstos sólo viven unos días, el tiempo justo de copular y poner el huevo de invierno con el que el ciclo se cierra.

CRONOLOGÍA DE PROPAGACIÓN

La filoxera contaminó viñedos franceses en primer lugar. Los primeros focos de la plaga son debidos a la imprudencia de los viveristas; la plaga se extendió en el país siguiendo la densidad de plantación y la influencia de los vientos dominantes. A pesar de las medidas tomadas por los distintos estados para controlar la importación de vid la filoxera ha infestado progresivamente los viñedos de todo el mundo exceptuando los plantados en suelo arenoso.

• 1863: primera aparición en Europa en Pujaut (Gard - Francia) y en un invernadero (donde fue controlado) de Hammersmith, cerca de Londres (Gran Bretaña).
• 1865: segunda aparición en la Crau de Châteaurenard, (Bocas del Ródano - Francia).
• 1865: primera contaminación en el valle del Duero) portugués.
• 1866: nueva contaminación en Floirac (Gironda) - Francia).
• 1868: identificación por Planchon del pulgón ya identificado en Estados Unidos en 1854 por Asa Fitch con el nombre Pemphigus vitifoliae.
• 1871: la zona infectada del valle del Ródano (Francia) forma un gran triángulo.
• 1871: primera contaminación en Ginebra (Suiza).
• 1872: nueva contaminación en Francia cerca de Cognac (Francia).
• 1873: aparición en California (Estados Unidos).
• 1874: primera aparición en Alemania cerca de Bonn.
• 1876: contaminación de Orleans (Francia)
• 1875: aparición en Austria
• 1875: Australia es contaminada.
• 1877: primera aparición en Málaga y Gerona (España).
• 1878: extensión de la contaminación francesa a la región de Borgoña.
• 1879: contaminación de los viñedos de Valmadrera, cerca de Como (Italia).
• 1880: dos nuevos focos en Italia (Sicilia y Génova).
• 1880: aparición en Sudáfrica.
• 1885: primera aparición en Argelia.
• 1888: la filoxera llega a Perú.
• 1894: nueva contaminación en Francia, esta vez la región de Champaña.
• 1899: primera aparición en el mes de junio en La Rioja (España) en el municipio de Sajazarra.
• 1902: en verano ya estaban infectadas todos los viñedos de la Rioja Alta.
• 1904: estaba ya infectada toda La Rioja (España).
• 1905: extensión a Tunicia
• 1914: aparición en Manchuria
• 1919: aparición en Marruecos
• 1980: aparición en Turquía
• 1995: aparición en Valle de Napa Esas colinas suelen estar cubiertas de vides, pero en la primera mitad de los noventa una plaga de filoxera obligó a eliminar gran parte de las cepas, cambiando el paisaje temporalmente al ser plantado de hierba. Esa situación temporal fue toda una bendición para O´Rear, que tomó la fotografía con su cámara de formato medio un día en que circulaba por una carretera cercana.

TRATAMIENTO

Productores y científicos se encontraron desamparados frente a los estragos causados por la plaga. Con el tiempo se descubrió que los viñedos plantados en suelos arenosos eran resistentes al insecto (pues impiden la construcción de los túneles por los que llegan a las raíces). Pero como difícilmente se podía plantear de replantar todos los viñedos en este tipo de suelo se experimentaron distintos tratamientos más o menos afortunados.

• Pintar el tronco con una mezcla de distintas sustancias para intentar matar al huevo de invierno. Se utilizó una mezcla de cal viva, naftaleno, aceite de hulla y agua. La técnica no es muy eficaz
• Tratamiento con sulfuro de carbono o sulfocarbonato de potasio : el método era bastante eficaz pero muy caro. El sulfuro de carbono es un gas que se inyectaba en el suelo y el sulfocarbonato es un líquido con el que se cubría la base de cada tronco
• Tratamiento por baño. Consistía a ahogar al insecto inundando el viñedo. Excelente método pero que sólo podía aplicarse voluntariamente en los terrenos de regadío, los menos interesantes para los viñedos de calidad
• Sustitución de las cepas europeas por las americanas resistentes al insecto. No era la solución adecuada pero contenía la idea que se aplica actualmente, la de los injertos de las cepas europeas en troncos americanos.